Planifier une équipe en restaurant d'altitude : une saison que la météo réécrit sans cesse

L'accès est la première différence, et elle est sous-estimée. Le personnel monte par les remontées. Celui qui rate la cabine de 07h50 n'a pas dix minutes de retard, il en a vingt-cinq au mieux. Prolonger un service en soirée suppose d'organiser la descente, ce qui se décide avant que la personne quitte la vallée, pas à 21h alors que la terrasse est encore pleine. Un restaurant de ville peut appeler quelqu'un à 17h et l'avoir au bar à 18h. En altitude, l'appel utile a lieu le matin ou n'a pas lieu.

La deuxième différence est que le vivier de remplaçants est fermé. En station, ce sont les personnes déjà sur la montagne ou logées sur place, et la plupart des responsables peuvent toutes les citer en dix secondes. Pas d'agence, pas d'étudiant du quartier disponible pour un service.

Un samedi grand beau et un samedi bouché peuvent varier d'un facteur trois. Le soleil remplit une terrasse qui représente la moitié des couverts. Le vent la vide en vingt minutes. La neige fraîche garde les skieurs sur les pistes jusqu'à 15h, puis les livre tous en même temps.

La réponse pratique est une semaine construite en deux couches : une base dimensionnée sur la version calme de la journée, et une marge flexible arrêtée 48 à 72 heures à l'avance, quand les prévisions deviennent enfin fiables.

La seconde couche ne fonctionne que si les personnes concernées sont traitées correctement. Être en réserve est une vraie contrainte sur un jour de congé : cela doit être nommé comme tel et recevoir une réponse à une heure fixée. « On vous dit vendredi », répété trois fois et livré en retard deux fois, est un moyen sûr de perdre du personnel saisonnier avant mars.

De Noël au 2 janvier, les vacances scolaires de février au fil des cantons et des pays voisins, les week-ends ensoleillés de mars. La mi-janvier est morte. Doter la saison de manière uniforme revient à sur-doter huit semaines et à sous-doter les quatre qui comptent.

Le solde d'heures oscille donc fortement : 55 heures en semaine de pointe, 25 à la mi-janvier. C'est normal dans une exploitation saisonnière et sans conséquence tant que le solde reste visible des deux côtés pendant qu'il se constitue.

En pratique, il ne l'est pas. Il vit dans le tableur du responsable, le collaborateur en tient un autre dans sa tête, et les deux sont comparés pour la première fois en avril, quatre jours avant que tout le monde quitte le pays. Confirmer les heures chaque semaine transforme le décompte de fin de saison en arithmétique plutôt qu'en négociation de mémoire.

La question à 16h n'est pas « qui peut venir ». Ce sont trois questions à la fois : qui est qualifié pour ce poste, qui ne travaille pas déjà, et qui n'est pas déjà largement en heures supplémentaires. La réponse honnête tient en quatre ou cinq noms : le goulet d'étranglement n'est donc pas la taille du vivier, mais le fait que chaque sollicitation transite par le téléphone d'une seule personne, un message après l'autre, pendant que cette personne prépare aussi son service.

C'est là que proposer le shift vaut mieux que le demander. Si un cuisinier empêché le samedi peut présenter son shift à tous les collègues qualifiés en même temps, et que le premier qui accepte le prend, le problème se règle en quinze minutes et le responsable confirme plutôt qu'il orchestre. Le même mécanisme couvre le jeudi ensoleillé où une paire de bras supplémentaire se rentabiliserait manifestement.