Personalplanung im Bergrestaurant: eine Saison, die das Wetter laufend neu schreibt

Der Zugang ist der erste Unterschied, und er wird unterschätzt. Das Personal kommt mit der Bahn hoch. Wer die Gondel um 07.50 Uhr verpasst, ist nicht zehn Minuten zu spät, sondern im besten Fall fünfundzwanzig. Einen Dienst in den Abend zu verlängern setzt voraus, dass die Talfahrt organisiert ist, und das wird entschieden, bevor die Person das Tal verlässt, nicht um 21 Uhr bei voller Terrasse. Ein Stadtrestaurant ruft um 17 Uhr jemanden an und hat ihn um 18 Uhr hinter der Bar. Am Berg findet der nützliche Anruf am Morgen statt oder gar nicht.

Der zweite Unterschied: Der Pool an möglichen Vertretungen ist geschlossen. In einer Destination sind es die Leute, die bereits am Berg oder in der Personalunterkunft sind, und die meisten Betriebsleitenden können sie in zehn Sekunden alle aufzählen. Keine Agentur, kein Student aus dem Quartier, der kurz einspringt.

Ein Bilderbuchsamstag und ein Samstag im Nebel unterscheiden sich um den Faktor drei. Sonne füllt eine Terrasse, die die Hälfte der Sitzplätze ausmacht. Wind leert sie in zwanzig Minuten. Neuschnee hält die Gäste bis 15 Uhr auf der Piste und liefert sie dann alle gleichzeitig ab.

Die praktische Antwort ist eine Woche in zwei Schichten: eine Basis, ausgelegt auf die ruhige Version des Tages, plus eine flexible Reserve, die 48 bis 72 Stunden vorher festgelegt wird, wenn die Prognose endlich brauchbar ist.

Die zweite Schicht funktioniert nur, wenn die betroffenen Leute anständig behandelt werden. Pikett an einem freien Tag ist eine echte Einschränkung, sie muss als solche benannt werden und braucht eine Antwort zu einer fixen Uhrzeit. «Wir sagen dir am Freitag Bescheid», dreimal gesagt und zweimal zu spät geliefert, ist eine zuverlässige Methode, Saisonpersonal noch vor März zu verlieren.

Weihnachten bis 2. Januar, die Februarferien, wie sie sich durch Kantone und Nachbarländer schieben, die sonnigen Märzwochenenden. Mitte Januar ist tot. Wer gleichmässig besetzt, überbesetzt acht Wochen und unterbesetzt die vier, auf die es ankommt.

Der Stundensaldo schlägt entsprechend aus: 55 Stunden in einer Spitzenwoche, 25 Mitte Januar. Das ist in einem Saisonbetrieb normal und unproblematisch, solange der Saldo für beide Seiten sichtbar ist, während er entsteht.

In der Praxis ist er das nicht. Er lebt in der Excel-Datei der Betriebsleitung, die Mitarbeitenden führen ihre eigene Rechnung im Kopf, und verglichen wird zum ersten Mal im April, vier Tage bevor alle das Land verlassen. Wöchentlich bestätigte Stunden machen aus der Schlussabrechnung eine Rechenaufgabe statt einer Erinnerungsverhandlung.

Die Frage um 16 Uhr lautet nicht «wer kann kommen». Es sind drei Fragen gleichzeitig: wer ist für diesen Posten qualifiziert, wer arbeitet nicht ohnehin schon, und wer steckt nicht bereits tief in den Überstunden. Die ehrliche Antwort umfasst vier oder fünf Namen. Der Engpass ist also nicht die Grösse des Pools, sondern dass jede Anfrage über das Telefon einer einzigen Person läuft, Nachricht für Nachricht, während dieselbe Person auch den Service vorbereitet.

Hier ist Anbieten besser als Fragen. Wenn ein Koch, der am Samstag ausfällt, seinen Dienst allen qualifizierten Kolleginnen und Kollegen gleichzeitig vorlegen kann und die erste Zusage gilt, ist die Sache in fünfzehn Minuten erledigt, und die Betriebsleitung bestätigt, statt zu koordinieren. Derselbe Mechanismus deckt den sonnigen Donnerstag ab, an dem ein zusätzliches Paar Hände sich offensichtlich rechnet.